Proces zaparzania kawy jest stosunkowo nietrudny i znany niemal każdemu. Nie wszyscy zdają sobie jednak sprawę z faktu, jak skomplikowane bywa przygotowanie produktu w taki sposób, by miłośnikowi czarnego naparu pozostało tylko zalanie zmielonych ziaren wrzącą wodą. Dlatego w niniejszym wpisie przybliżymy Państwu proces powstawania mielonej kawy. Jak wyglądają zbiory ziaren? Jakie regulacje obowiązują przy ich transporcie? Jak wypala się kawę? Odpowiedzi na te pytania znajdą Państwo w niniejszym tekście. Zapraszamy do lektury!

1. W pierwszej kolejności liczą się udane zbiory
   
2. Metody zbierania i obróbki owoców kawowca
   
3. Cupping, eksport i wypalanie
   

W pierwszej kolejności liczą się udane zbiory

Przygotowanie kawy zaczyna się od zbioru owoców. Plantacje kawowca wymagają odpowiednich warunków – rośliny naturalnie występują w strefie międzyzwrotnikowej Afryki, jednak sadzi się je także w Ameryce Południowej oraz Azji. Krzewy potrzebują do odpowiedniego rozwoju nie tylko urodzajnej gleby, ale też wysokiej wilgotności powietrza i odpowiedniej ilości opadów. Dlatego kawę uprawia się głównie w klimacie subtropikalnym lub równikowym, na wysokości 600–2000 m n.p.m. Konkretne odmiany wymagają różnych warunków, przykładowo robusta jest mniej odporna na zimno niż arabica.

Zbiory przeprowadza się inaczej w zależności od klimatu i odmiany posadzonej rośliny. Zazwyczaj drzewko kawowca potrzebuje od 3 do 4 lat po zasadzeniu, by zacząć owocować. Dlaczego plantacja i miejsce pochodzenia są tak istotne dla głębi kawy? Otóż na smak ziaren mają wpływ m.in. zawarte w glebie minerały, jakość powietrza czy nasłonecznienie uprawy.

Metody zbierania i obróbki owoców kawowca

Owoce kawowca zbiera się ręcznie lub mechanicznie. Plantacje położone na równinach mogą być obsługiwane przez kombajny, jednak te znajdujące się w górach lub lasach równikowych wymagają ręcznego zrywania zbiorów. W przypadku roślin najwyższej jakości stosuje się tzw. picking, polegający na wybieraniu wyłącznie najbardziej dojrzałych owoców, z kolei w pozostałych przypadkach zrywa się wszystkie naraz.

Wyróżnia się dwie najpopularniejsze metody obróbki owoców kawowca. Pierwsza z nich to tzw. natural process, czyli metoda na sucho. W tym przypadku owoce rozkłada się w dobrze nasłonecznionym miejscu na świeżym powietrzu, a proces suszenia może trwać do kilku tygodni. Po takim czasie miąższ staje się kruchy, dzięki czemu można bez problemu oddzielić od niego ziarna. Owoce zazwyczaj rozkłada się na betonowych placach, paletach lub specjalnie do tego przeznaczonych stołach.

Drugi sposób polega na maszynowym obieraniu ziaren z miąższu. W tym celu wykorzystuje się urządzenie zwane depulperem. Po mechanicznej obróbce owoce trafiają do zbiorników z wodą, gdzie są poddawane procesowi kontrolowanej fermentacji. Po upływie do kilkudziesięciu godzin oddziela się resztki miąższu od ziaren, które są następnie starannie płukane. Kawa uzyskana przy pomocy tej metody cechuje się delikatnym smakiem o wyraźnie zaznaczonej kwasowości.

Cupping, eksport i wypalanie

Po oddzieleniu miąższu od ziaren i wysuszeniu kawę poddaje się jeszcze łuskaniu, by następnie dokonać klasyfikacji oraz selekcji według rozmiaru i wagi. Aby ułatwić ten proces, wykorzystuje się m.in. różnego rodzaju sita. Wadliwe ziarna usuwa się ręcznie lub maszynowo, by zyskać pewność, że na sklepowe półki trafi kawa mielona arabica najwyższej jakości.

Oczywiście kawa jest też testowana – proces oceniania jej jakości nazywa się z angielskiego cuppingiem. Profesjonalni testerzy poddają klasyfikacji sensorycznej jej aromat, smak oraz wygląd. Na podstawie ich doświadczeń powstaje raport, a każda próbka produktu jest oceniana w skali od zera do stu punktów. Dopiero po sklasyfikowaniu decyduje się, z której partii powstanie kawa mielona do ekspresów kolbowych, a z których ta przeznaczona do innych form użytku.

Już sklasyfikowana i zapakowana kawa zostaje eksportowana, jednak zanim trafi na sklepowe półki, musi ona zostać jeszcze poddana procesowi wypalania. To czynność, która w istotny sposób wpływa na ostateczny smak ziaren. Profesjonalna palarnia, taka jak nasza, zatrudnia doświadczonych roasterów, którzy wydobywają z kawy to, co w niej najlepsze. Po wypaleniu ziarna są mielone. Dzięki temu w ręce klientów trafia wyłącznie najlepsza kawa mielona aromatyzowana.